Sapori tra Terra e Mare.
Già il solo accennare alla tradizione gastronomica locale, evoca immediatamente un trionfo di sapori, aromi, varietà, che hanno pochi eguali nel mondo e che nascono da quanto offrono la terra e il mare. In un virtuale menu - a iniziare dagli antipasti quali la caponata di melanzane, agrodolce e araba, e l’insalata di polpo, semplicemente condito con sedano, aglio e origano, per finire con i dolci di ricotta - la proposta è ampia e variegata, e la scelta sempre premiata.
Materie prime, da sempre a km 0, il pescato fresco, il pomodoro “pizzutello”, il basilico, l’aglio rosso, l’origano di montagna, l’alloro nonché il principe dei condimenti: l’olio extra vergine d’oliva. Gli uliveti verde/argento, insieme con gli ordinati filari dei vigneti, sono le coltivazioni più diffuse in tutto l’agro ericino, protagoniste del paesaggio rurale, e tanti sono i produttori, sia di olio EVO che di vini eccellenti, che proteggono e proseguono, evolvendola, una tradizione millenaria. Una qualità riconosciuta “ufficialmente” dalle tante D.O.P., l’olio extravergine “Valli Trapanesi”, appunto, l’aglio rosso di Nubia, il melone giallo di Paceco… e dalle D.O.C. per vini rossi e bianchi che, insieme alle I.G.T. Terre Siciliane, offrono una scelta davvero vasta per varietà e tipologia.
Un discorso a parte merita la conservazione del pesce, basata sul sale marino di Trapani: dal tonno, cotto al vapore, salato e messo sott’olio, o essiccato nei prodotti di tonnara, quali il pregiato uovo di tonno, a sarde e acciughe conservate sotto sale per essere “rinvenute” all’occorrenza, eliminando il sale in eccesso e coprendole d’olio. Pesci “poveri” che diventano ingredienti per primi piatti, in cui insaporiscono verdure e ortaggi, ma anche protagonisti: su una fetta di pane di grano duro, a pasta fitta da lievito madre, con un “coccio” di pizzutello fresco o secco, così come sulla tradizionale pizza trapanese, la “rianata”, insieme ad aglio, pomodoro, pecorino grattugiato, e alla spolverata di origano che le dà il nome.
Anche in questo caso, molto si deve alle civiltà succedutesi, da quella fenicia, a cui si deve la coltivazione dell’ulivo e l’impianto delle saline - anche questa una coltivazione, del mare invece che della terra - a quella araba che ha introdotto, tra l’altro, il concetto di agrodolce, per esempio con le mandorle e l’uva sultanina anche per il salato, e, soprattutto, il piatto più celebrato, diffuso, declinato del Mediterraneo: il cous cous. Nel trapanese, il nome diventa “cùscusu” e la semola di grano duro, “ncucciata” in grani, irrorata d’olio e cotta al vapore su foglie d’alloro, è condita da una eccezionale e profumatissima zuppa di pesce di scoglio, a cui si aggiungono pesciolini “poveri”, frutti di mare, gamberi, a seconda dei gusti e delle tradizioni familiari. Variante diffusa nelle campagne dell’entroterra, quella che vede, al posto del pesce, il cavolfiore e la carne di maiale, cotenne comprese, profumata di cannella.
Locale, un primo piatto semplice ma gustoso come pochi: le busiate col pesto trapanese, qui “pasta cu l’agghia” (pasta con l’aglio). La pasta, preferibilmente fresca e in questo formato - le busiate sono striscioline di pasta avvolte a spirale su uno stelo legnoso chiamato “buso” - è condita da un pesto fresco fatto da pomodorino pelato, abbondante aglio spellato, basilico, olio extravergine, e completato da mandorle, il tutto rigorosamente pestato in mortaio di legno.
Parlando di enogastronomia locale, fondamentale è accennare alla ricotta. Rigorosamente di pecora, è la base dei dolci più diffusi e amati del territorio: cannoli e cassatelle. I primi, si trovano nelle pasticcerie di tutto il territorio in varianti per tutti i gusti: dentro la croccante cialda fritta, che già varia notevolmente per dimensione di paese in paese, la ricotta può essere più o meno raffinata, più o meno dolce, condita con gocce di cioccolato oppure no, con cedro candito o no, e l’intero cannolo guarnito da arancia e ciliegia candite o meno… ideale sarebbe un’escursione golosa, in più tappe, per confrontare e scegliere la versione preferita.
Anche le cassatelle di ricotta sono presenti in tutto il trapanese e, anche in questo caso, le variazioni sul tema sono innumerevoli, dall’impasto dei “saccottini” che ha come ingrediente il vino Marsala, agli aromi che condiscono la ricotta al loro interno, alla forma stessa della cassatella: a Custonaci, per esempio, le fanno col bordo intrecciato.
Una particolarità sono le cassatelle come primo piatto: tra tutte, quelle in brodo di pesce tipiche di San Vito Lo Capo e quelle dell’agro ericino, condite con finocchietto selvatico e salsa di pomodoro.
Una menzione speciale meritano i pasticcini di mandorla, diffusi in tutto il territorio ma originari di Erice così come i raffinatissimi dolci conventuali - cedro candito ricoperto di glassa dai lievi colori pastello usata anche per decorazioni floreali delicate e preziose - e i biscotti, sempre provenienti dai conventi della Vetta, tipici e unici come i mustazzoli, profumati di cannella e miele, e i quaresimali, con mandorle intere nell’impasto. Stessa origine per le “leggendarie” genovesi ericine, pastafrolle ripiene di delicata e semplice crema al latte e spolverate di zucchero a velo.
Da gustare, ultimo ma non ultimo, il cosiddetto “cibo di strada”, da mangiare, appunto, fuori dai ristoranti o da casa. Qui sono protagoniste le panelle, triangolini di pasta di ceci fritti in olio caldissimo, croccanti fuori e morbide dentro, da gustare calde, classicamente in mezzo a un panino, magari abbinate alle crocchè, crocchette di patate aromatizzate al prezzemolo e impanate con pan grattato, anch’esse fritte velocemente.
